FlavChem. Gli studenti del DFS a Madeira per studiare il legame tra i vini fortificati portoghesi e quelli italiani

Dal 24 al 31 maggio sette studenti del Dipartimento di Scienze del farmaco hanno preso parte come free mover al progetto FlavChem, inserito nelle attività dell’insegnamento di “Biotecnologie alimentari + Analisi e controllo di qualità dei prodotti alimentari” del IV anno del Corso di laurea magistrale a ciclo unico di Chimica e Tecnologia Farmaceutiche (CTF).

I partecipanti hanno avuto la possibilità di svolgere un’articolata attività (lezioni teoriche, seminari ed esercitazioni di laboratorio) presso l’Università di Madeira (UMa), Funchal, Portogallo, complementare a quanto svolto nell’insegnamento erogato in sede. Il progetto si è svolto sotto la supervisione del Professor José S. Câmara presso il Dipartimento di Chimica dell'Università di Madeira e il Madeira Chemistry Research Center.

I sette studenti partecipanti (Emanuele Ambrosino, Nicoletta Antonini, Lorenzo De Luca, Martino Forzone, Giulia Gullone, Federica Nebuloni e Chiara Ragazzi) sono stati selezionati tra coloro che frequentano l’insegnamento di Biotecnologie alimentari + Analisi e controllo di qualità dei prodotti alimentari del DSF il cui oggetto di studio principale è la caratterizzazione chimica di prodotti alimentari. L’insegnamento, nelle sue due parti, è da considerare come un programma unico, volto a completare le conoscenze in campo alimentare necessarie al Chimico Farmaceutico per gestire le problematiche correlate alle attività analitiche nell'area alimentare e nutraceutica, sia a livello di controllo della qualità/sicurezza (analisi) sia a livello di produzione di ingredienti bioattivi/alimenti con processi biotecnologici e fermentativi. Le attività pratiche svolte in laboratorio e previste per questo insegnamento si focalizzano sulla caratterizzazione chimica sia di matrici semplici (vino, latte, olio, acqua, caramelle) sia di un alimento complesso (formaggio). L’obiettivo delle attività in laboratorio, alla conclusione del corso, è permettere allo studente di capire e applicare in modo corretto i protocolli di analisi, ottenere il dato analitico relativo, interpretare il dato ottenuto in relazione a eventuali norme di legge specifiche della matrice in esame, conducendo con autonomia di giudizio la valutazione sui dati sperimentali ottenuti.

Il progetto FlavChem si inserisce in questo ambito e ha avuto come oggetto la caratterizzazione chimica di una categoria di vini speciali, ovvero i vini fortificati, sui quali si può individuare una affinità nel processo produttivo tra Italia e Portogallo. In modo particolare sono state analizzate e comparate le principali tipologie italiane (Marsala e Vermouth) e quella caratterizzante l’isola di Madeira (Madeira). Grazie ad una proficua e consolidata collaborazione tra il gruppo di ricerca di Chimica degli Alimenti dell’UPO con quello del Prof. Câmara, i partecipanti hanno potuto approfondire questa tematica sia da un punto di vista didattico, sia sperimentale e analitico.

Gli studenti selezionati hanno utilizzato (sotto la supervisione del Prof. Câmara) le strumentazioni di alto livello presenti presso il Dipartimento di Chimica dell'Università di Madeira e il Madeira Chemistry Research Center, in particolare tecniche gas cromatografiche avanzate.

In occasione di questo progetto il dottor Matteo Bordiga ha tenuto un seminario dal titolo “The Flavor Chemistry of Fortified Wines” in modo da offrire una panoramica dei caratteristici vini fortificati Italiani. Gli studenti hanno avuto modo di partecipare anche ad una visita tecnica presso una delle principali aziende di vino Madeira (Justino’s Madeira Wines) grazie alla quale è stato possibile approfondire il particolare processo produttivo di questo pregiato vino fortificato.